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Les fermentations Alimentaires

par: Chafiaa Mazri
Disponible
Pages 160
Dimensions 16*23,5
Publication 2023-07-25
Éditeur —
Papier : 950.00 DA Numérique: 475.00 DA

Cet ouvrage se compose d'un cours, «les fermentations alimentaires», d''exercices sur les bioréacteurs et d'une évaluation pédagogique. Il s’adresse principalement aux étudiants de Master 1(Technologie agro- alimentaire et contrôle de qualité de sciences alimentaires). Comme il s'adresse aux étudiants de Master 2 (génie des procédés de l’environnement et génie pharmaceutique). Bien entendu, il est également accessible à tous ceux qui souhaitent acquérir des notions de base sur les fermentations et les bioréacteurs. Ce livre est le fruit de longues années de travail effectuées au niveau du Département de Sciences Agronomiques à l’Université Akli Mohand Oulhadj de Bouira. Son objectif principal est de susciter l’intérêt aux produits de fermentation, résidus de différents ferments dans l’industrie agro-alimentaire et la conservation des aliments. À travers les différents chapitres, l’étudiant découvrira le développement de la biotechnologie à travers les cellules microbiennes. Il se familiarisera aussi avec les grandes découvertes de la biologie moléculaire qui aujourd’hui, ouvre de nouvelles possibilités de production des métabolites d’intérêt alimentaire et industriel. Nous entamons notre écrit par les micro-organismes des fermentations alimentaires: levures, bactéries lactiques, moisissures; puis nous abordons les aliments fermentés: aliments d’origine végétale, aliments d’origine animale (yaourts et fromages); ensuite nous expliquons la croissance des micro-organismes dans les différents types de bioréacteurs, l’immobilisation des cellules, le comportement des cellules microbiennes. Et pour mieux comprendre leur application industrielle nous terminons par des exercices et des problèmes traitant de cas bien précis. Enfin, pour atteindre l’objectif pédagogique préalablement défini, l’étudiant trouvera aussi des questions à choix simples pour son auto-évaluation sur le contenu des matières de ce cours.

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Chapitre 1 :Généralités 11
1. Introduction 12
2. Les ferments 15
2.1. Les bactéries 16
2.2. Les moisissures 16
2.3. Les levures 17
 Questions d’évaluation 19
Chapitre 2 : Quelques types de fermentations dans l’alimentation
1.1.2. En anaérobiose 1. La fermentation alcoolique 24
1.1. Saccharomyces cerevisiae 25
1.1.1. En aérobiose 27
1.2.Application de la fermentation alcoolique dans l’industrie
agro-alimentaire
1.2.1. Les boissons alcoolisées : 31
a) La bière 31
b) Le vin 31
2. La fermentation malolactique 33
3. La fermentation acétique 34
3.1. Application de la fermentation acétique dans l’industrie agro-alimentaire
3.1.1.Fabrication de vinaigre 38
4. La fermentation lactique 40
4.1. LesBifidobactéries 44
4.1.1. Les types de la fermentationlactique
4.2. Application de la fermentation lactique dans l’industrie agro-alimentaire
a) Fabrication du yaourt 49
5. La fermentation propionique 50
6. La fermentation butyrique 51
6.1. Action de fermentation butyrique pendent la transformation du lait cru en fromage
7. La fermentation mixte 50
8. La fermentation mannitique 53
 Evaluation padagogique: Questions Communes 54
 Corrigés 56
Chapitre 3 : Caractéristiques des souches produites industriellement
1. Cultures industrielles en agroalimentaire 2. Obtention de moléculesutiles à la fabricationd’aliments:
 Evaluation pédagogique 70
 Corrigés 70
Chapitre 4 : La biotechnologie moléculaire et les bioréacteurs dans l’industrie agroalimentaire
1. Description du bioréacteur (fermenteur)
2. Fonctionnement d’un bioréacteur 82
3. .Modes de conduite des bioréacteurs
3.1.Fermentation discontinu (batch) 85
3.2.Fermentation discontinuealimentée (Fed-batch) 88
3.2.1. Types de fermentation Fed-batch :
3.2.2. Avantages et inconvénients de la fermentation Fed-batch :
3.3.Fermentation continue 92
3.3.1.Le modecontinusansrecyclage de la biomasse
3.3.2. Le mode continu avec recyclage de la matière vivante
4..Les types de bioréacteurs 94
4.1.Photobioréacteur (moustique) 94
4.2. Photo bioréacteur : abrégé en PBR
4.3. Bioréacteur à algues 96
4.4.Réacteur batchséquentiel 97
4.5. Réacteur à lit fixe 98
4.6. Réacteur à lit fluidisé 99
4.7. Réacteurbioélectrochimique 100
4.8. Réacteur chimique 100
4.9. Réacteurs Enzymatiques 100
4.9.1. Réacteurs Enzymatiques 101
4.9.1.1. Fonctionnement discontinus 106
4.9.1.2. Fonctionnement continus 107
4.10. Réacteurs à limitation diffusionnelle 107
5. Temps de mélange des bioréacteurs 112
6.Hydrodynamique des réacteurs 112
A. Nombres caractéristiquesadimensionnels 112
1. Le nombre de Reynolds (Re) 113
2. Le nombre de Froude (Fr) 113
3. Le nombre de Weber (We) 114
B.Relation entre les nombres 114
 Exercices d’application pour les traveaux dirrigés 116
 Corrigés 120
Evalutation pédagogique et exercices 131
Conclusion 149
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