Technologie Agro-Alimentaire La Technologie du Sucre (Extraction, raffinage, caractérisation)
Etant un aliment rare et surtout cher et vulnérable, tant sur le plan de sa production que sur sa conservation, le miel fut remplacé, essentiellement pour son gout sucré par le sucre. Ce dernier, d’une histoire très lointaine, est particulièrement lié à la souffrance humaine, du moins du côté de la canne à sucre. Le sucre, saccharose ou sucrose, omniprésent dans le quotidien du consommateur, est extrait à partir de deux plantes saccharifères, singulièrement riche en sucre, en l’occurrence la betterave sucrière (Beta vulgaris) et la canne à sucre (Saccharum spontaneum). L’industrie sucrière est une industrie extractive au premier degré, c’est la sucrerie, le second type, qui consiste à éliminer les impuretés physiques et chimiques et à rendre le sucre blanc, est la raffinerie. Si les premiers symbolisent la production agricole de l’une de ces deux plantes, la seconde, quant à elle, caractérise d’une manière générale l’importation du sucre roux. Cet ouvrage, dédié aux étudiants ingénieurs et ceux du cycle LMD en sciences alimentaires, est structuré en sept chapitres. Les deux premiers sont consacrés au sucre « d’une bref histoire du sucre » à la molécule de saccharose (chapitre1) et aux plantes saccharifères (chapitre 2). Le chapitre trois se taille la part du lion, lui-même comprend deux grandes parties. La première est dédiée à la sucrerie proprement dite, tout d’abord celle de la betterave ensuite celle de la canne alors que la deuxième est consacrée à l’industrie de raffinerie. Le chapitre 4 s’attachera plus particulièrement à une industrie connexe, celle de la valorisation des sous-produits générés par les deux premières industries. Quant au chapitre 5, il est dédié aux amateurs des analyses (laborantins), en décrivant les principaux protocoles d’analyses réservés au secteur du sucre. Alors que le chapitre 6 met en exergue l’aspect réglementaire, international, Européen, national (Algérien) et Français sur le produit sucre ; un succinct descriptif de la typologie du sucre achèvera cette partie. Enfin un dernier chapitre est réservé pour tester les connaissances acquises dans le domaine de l’industrie sucrière (sous forme de questions diverses et exercices), soutenu à la fin du chapitre par des éléments de réponse. L’ouvrage est consolidé d’une riche et variée bibliographie pour mieux soutenir les étudiants passionnés.
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